Gofio, Mojo und Papas Arrugadas

Eine Besonderheit der Kanarischen Inseln sind die Papas arrugadas (runzlige Kartoffel). Die kleinen kanarischen Kartoffeln werden ungeschält in mit reichlich Meersalz versehenes Wasser gelegt. Beim Kochen verdunstet das Wasser und die Kartoffeln erhalten eine Salzkruste. Anschließend gart bzw. trocknet man auf kleiner Flamme die Knollen ohne Zugabe von Wasser weiter, bis die Haut runzlig wird.

Dazu werden die typischen kanarischen Mojos (kalte Saucen) gereicht. Man unterscheidet diese Saucen nach Zutaten und den daraus resultierenden Farben. Die rote Mojo rojo oder Mojo picon besteht aus Essig, Öl, Kreuzkümmel und Chilis. Oft wird auch etwas pürierte, frische Paprikaschote hinzugegeben. Diese Sauce kann je nach Zubereitung sehr scharf sein und macht auch als Dip zu gegrilltem Fleisch eine gute Figur. Die grüne Sauce Mojo verde ist dagegen eher mild und pikant. Die grüne Farbe erhält sie durch Petersilienkraut oder Koriandergrün. Seltener werden grüne Paprika oder Avocados verwendet. Eine cremige Variante ist die weiße Mojo de queso. Neben Essig, Öl und Knoblauch enthält sie gereiften Ziegenkäse.

Ein weiteres Element kanarischer Ernährungsgewohnheiten ist Gofio, ein Mehl aus gerösteter Gerste, Mais oder Weizen. Seit der Zeit der Guanchen wird die traditionelle Herstellung von Gofio von Generation zu Generation weitergegeben, so dass diese gesunde Getreide-Zubereitung gleich nach Bananen das am zweithäufigsten konsumierte Lebensmittel auf den Kanarischen Inseln ist.

Gofio findet Verwendung in Suppen, zum Verdicken von Saucen oder in Milch eingerührt für Kinder. Ein Polenta ähnlicher fester Brei dient als Vorspeise oder Beilage. Mit Öl, Salz und Zucker vermischt und mit Eis serviert ist Gofio auch Bestandteil von Nachspeisen.